Cuțitele de bucătărie japoneze s-au dezvoltat din lame simple, grele (asemănătoare cu Deba), care vin în multe forme bine gândite, folosite pentru sarcini precis determinate. Marele trio clasic sunt Deba, Usuba și Yanagiba, care sunt deosebit de utile pentru bucătăria tradițională japoneză.
Dar, vom începe cu cuțitele care sunt cele mai frecvent utilizate și vom continua cu mai multe cuțite specifice sarcinilor.
GYUTO (CUȚIT BUCĂTARULUI)
Versiunea japoneză a unui cuțit principal de bucătărie în stil occidental (cuțitul bucătarului).
Diferența majoră dintre un cuțit multifuncțional japonez și versiunea sa europeană, un cuțit francez sau german, este într-o lamă mai subțire.
Versiunea japoneză este de obicei realizată din oțel mai dur și are dublu teșit. Există cuțite Gyuto cu mâner european și japonez, acestea din urmă fiind cunoscute sub numele de wa-gyuto.
Cuțitele Gyuto au fost concepute inițial pentru a tăia bucăți mai mari de carne de vită, de unde provine numele lor – înseamnă literal „o sabie de vaca”.
Dimensiunile cuțitelor Gyuto variază între 150-390mm, dar cele mai frecvente sunt între 210-270mm lungime. Grosimea lamei este de obicei între 1,5-5 mm.
Vezi produsele noastre: WILD VG10 CHEF’S KNIFE și WILD FORGED CHEF’S KNIFE
SANTOKU (MULTIFUNCȚIONAL)
Cuțit japonez multifuncțional, înseamnă literalmente un „cuțit cu trei virtuți” – este folosit pentru legume, pește și carne.
Santoku este cunoscut și ca santuko în unele părți ale Europei. Numele său complet este santoku-bocho sau bukabocho.
Cuțitul poate avea mâner japonez sau european. Lungimea obișnuită variază între 165-180 mm și este aproape întotdeauna dublu teșit.
Vezi produsele noastre: WILD SANTOKU 18 KNIFE
BUNKA (MULTI-SCOP)
Cu funcționalitatea sa tipică, designul Bunka Bano-Bocho este destinat utilizării versatile în bucătăria occidentală.
Are un profil flexibil care este suficient de larg la mâner, o burtă a lamei proiectată ușor, potrivită pentru tăieturi lungi sau scurte, o parte din spate plată a lamei și un vârf subțire pentru lucrul precis cu alimente.
NAKIRI & USUBA (CUȚIT DE LEGUME)
NAKIRI: O lamă dreptunghiulară subțire concepută pentru tăierea legumelor, asemănătoare cu Usuba, doar mult mai subțire și destinată în mare parte uzului casnic.
Nakiri se traduce prin cuțit pentru tăierea verdețurilor.
Cuțitul poate avea mâner japonez sau european. Lungimea obișnuită variază între 165-180 mm și este aproape întotdeauna dublu teșit.
USUBA: O lamă dreptunghiulară subțire concepută pentru tăierea legumelor.
În comparație cu Nakiri, Usuba este șlefuit și are un mâner clasic japonez. Azumagata usuba sau Kakugata usuba („kaku” înseamnă „pătrat”) sunt nume japoneze mai lungi pentru un cuțit japonez clasic pentru tăierea legumelor.
Cuțitele Usuba sunt diferite sub forma vârfului lamei, care poate fi dreptunghiulară sau semicirculară. Kamagata usuba are un vârf semicircular al lamei și își are originea în regiunea Kansai.
Pentru a rezuma, cuțitele Usuba variază în funcție de vârfurile lor, care sunt utile pentru tăierea diferitelor tipuri de legume.
Vezi produsele noastre: WILD NAKIRI și NAKIRI
PETTY (CUTIT DE CURĂTAT/UTILITAR)
Denumit uneori și tăiere sau utilitate, este o versiune mai mică a Gyuto (cuțitul bucătarului) și este folosit pentru tot felul de sarcini delicate în care un cuțit mai mare ar fi greu de manevrat.
Cuțitele PETTY sunt folosite pentru curățarea, tunsoarea, decorarea, tăierea miezului de sferturi de măr, îndepărtarea ochilor de la cartofi etc.
Este un cuțit care ar trebui să fie în bucătăria tuturor.
Lungimea sa obișnuită este între 120-150 mm.
Vezi produsele noastre: WILD VG10 UTILITY și UTILITY KNIFE
YANAGIBA
Cuțit tradițional japonez cu o lamă lungă și subțire, care a fost folosit inițial pentru tăierea feliilor subțiri de pește crud – da, sushi! ????
În zilele noastre poate fi folosit și pentru tăierea bucăților mari de carne (în special pentru fripturi) datorită lamei lungi și subțiri.
Cuțitele tipice Yanagiba au lungimea cuprinsă între 240-360 mm și, potrivit unor bucătari, pot fi folosite pentru diferite sarcini de bucătărie care necesită precizie. Unele caracteristici distinctive ale cuțitelor Yanagiba sunt un mâner japonez și o lamă de șlefuire cu un unghi extrem de mic.
Expresia „yanagiba” în Japonia înseamnă „o salcie”, deoarece lama cuțitului seamănă cu o frunză de salcie.
Unele lame similare includ:
Takobiki, care este folosit pentru a prepara sashimi în zonele din jurul Tokyo.
Fugubiki este o versiune mai subțire și mai plată a Yanagiba folosită pentru prepararea peștelui Fugu – peștele mortal, o specialitate în Japonia care poate fi preparată doar într-un anumit mod pentru a fi mâncată.
DEBA
Un cuțit japonez clasic, greu, pentru sarcini mai grele. A fost conceput inițial pentru tăierea și filetarea peștelui și a puiului.
Cuțitele Deba au de obicei 165-210 mm lungime și până la 9 mm grosime. Sunt șlefuite și au de obicei un mâner japonez.
Deși cuțitele Deba arată cu siguranță că ar putea tăia oasele de pește/carne, nu ar trebui să le folosim pentru asta, deoarece lama este încă sensibilă la ciobire.
Pentru tăierea oaselor, un Cleaver este cel mai bun instrument al tău.
Există mai multe tipuri de cuțite Deba:
Hon-deba este adevărata deba, cea mai groasă și cea mai grea versiune a lui deba,
Ko-deba este o deba mai mică, potrivită pentru pești mici,
Kanisaki-deba este o deba specială, folosită pentru tăierea crabilor și în special a homarilor,
Yo-deba este o deba cu mâner european,
Miroshi-deba este folosit pentru filetarea peștelui („miroshi” în japoneză înseamnă „filet”, aceste tipuri de cuțite deba sunt mai subțiri și mai lungi).
CLEAVER / SATÂR CHINEZ
Cleaver reprezintă o versiune chineză a cuțitului principal de bucătărie. Lama sa subțire și ascuțită a fost concepută inițial pentru tăierea legumelor, dar poate fi folosită pentru orice sarcină de gătit.
Cleaver se numește chukabocho în japoneză.
PĂRTILE CUȚITULUI JAPONEZ
Există multe părți ale cuțitului de bucătărie japonez și fiecare are propriul nume, ghici ce, japonez!
Foarte util pentru acele nopți trivia japoneze, sau pentru bucătari serioși care nu se încurcă.
